都说臭豆腐闻着臭，吃着香，所以很多人对这个话题很敏感，为什么臭的东西，吃起来还会香呢？所以有时候会有一个矛盾体，到底是香还是臭，有想挑战的可以去当地小吃街去试试了，同样我也给大家分享一个臭豆腐制作的配方，希望大家能够喜欢。
臭豆腐
①：臭豆腐
1.臭豆腐买半成品黑色的即可。买回来后切记不可冷冻。冷藏即可随取随用。买回来的臭豆腐卖多少用清水泡多少。清水泡制时间不要超两个小时。否则口感不佳!
2.高汤的制作：
水10斤 鸡架子2个 猪骨1斤白芷3片 大红袍1克 小茴香10粒姜片20克 料酒30克 大火烧开小火焖煮2-3小时。熬到汤白即可，捞出所有料只留高汤。
3.备注：
熬完的鸡架和猪骨不要丢掉。捞出控水后冷冻保存，还可以在熬一次降低成本
高汤的制作
②：臭豆腐专用汤汁
1.调料：
高汤：1000克
厚味汤宝：40克（核心料）
香格里鸡精：35克（核心料）
王致和臭豆腐：30克
蒜碎：50克
香菜梗（切碎）：50克
辣椒油上边的油20-40克
2.操作流程
把高汤烧开下入厚味汤宝 香格里拉鸡精 蒜碎 香菜梗 下入辣椒红油即可关火。
3.温馨提示：
一、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜；
二、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用；如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
③：臭豆腐专用辣椒酱
1.原料：
油（调和油大豆油都可以）：900克
水：1100克
大蒜颗粒：500克
二荆条辣椒：150克（香而不辣）
小米辣椒王：100克（辣）
厚味汤宝：100克（核心料）
糖：50克
盐：10克
2.操作流程：
蒜不要打太细，打成均匀小颗粒
起锅热油，用蒜试油温，以蒜可以飘起来为准。油温合适取三分之一的蒜爆香，爆蒜油温可以适当高点，炸的比较快，炸到大蒜金黄，经常搅拌防止粘锅底。炸到金黄过滤出来备用，这个期间最好先关火（肉眼可以分辨油温可以随意，防止油温太高，一会炸辣椒直接把辣椒炸糊了），接着炸辣椒，油温切记不要太高，辣椒炸出香味就行，接着就可以加水去煮，加水之后煮沸腾加炸过的蒜和所有粉末调料，一起小火慢炖4-5分钟之后关火，关火之后等待10-15分钟，温度降下来了加入三分之二的蒜搅拌均匀，酱就做好了。
辣椒酱
④：注意事项
1.要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面!
2.炸臭豆腐的操作过程
一：炸之前的准备。将豆腐从卤水中捞出，用清水漂洗4-6次，要求洗干净豆腐上残留的卤水。将洗干净的豆腐泡在清水中，待用。水中加入适量冰块。放入180 -200℃油温炸制。刚下锅时豆腐外皮不脆发粘，切忌翻动，以免豆腐破损。
二：炸制约两分钟时豆腐会浮起油面，豆腐表皮已经炸熟翻动时不易破损，这时需要把粘连在一起的豆腐打散成独立个体，然后不断的翻动豆腐让豆腐两面均匀的受热，直至两面炸脆即可出锅。出锅后要及时开孔，开孔时要注意不要把四周的边戳破，尽可能的开大孔，以便于汤汁和酱料的灌入。
三：辣酱和汤汁要逐个浇灌至开好的孔内，尽量避免溢出孔外，以免造成调料的浪费。炸制流程：油温180-200℃ （豆腐一次放入比较多用200度炸，如一次放入一份则用180度炸）→ 豆腐胚下锅 → 炸制60秒皮不粘并逐渐浮起油面→用漏勺把豆腐打散成一个个的独立豆腐（可根据情况换油锅炸制）并且开始不断的翻动炸制5-8分钟 -→ 豆腐浮起油面2/3, 豆腐周边只冒出少量气泡即可出锅。出锅后的豆腐正反两面无明显鼓泡，用筷子轻接豆腐表皮能听到破皮的脆声即达到标准要求。
⑤：泡菜的制作
1.5斤包菜切丝放入盆中，在上面撒上2斤白绵糖，盐200克，3斤米醋（白醋）浇在上面，2两味极鲜倒入，2头大蒜打成泥。
2.起锅烧油(2斤-2.5斤)，油温达到7.8层热(150-160)加入辣椒面50克，迅速搅拌均匀关火，然后倒置泡菜，将泡菜拌匀泡制10分钟，将泡菜汁倒掉即可!
泡菜的制作
3.臭豆腐装碗流程
炸好的臭豆腐中间剪开一个口放入一勺辣椒酱喜欢辣椒的可以打多放一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐里；最后再打上一勺做好的汤水；上边放上泡菜即刻打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成了。
臭豆腐
⑥：关键点总结
1.整袋豆腐用水清洗后嫩度开始急剧衰退，一般洗水后两小时后油炸口感即明显不同。建议当天卖不完的豆腐不要整袋洗水，以免下班过夜后第二天使用时豆腐变老，注意坚持用多少清洗多少的原则。2、豆腐炸制时要不断翻动，让整片豆腐受热均匀，以免炸出单面鼓泡。4、豆腐炸起鼓泡是油温过高，豆腐炸起下凹是油温过低，要注意控制油温。5、辣椒酱和汤汁在灌入豆腐前一定要搅动均匀。6、为确保口味的稳定，应固定每勺辣酱和汤汁浇灌豆腐的数量，并划分少辣、微辣、正常辣、加辣口味调整每块豆腐辣椒酱汁的用量以避免换人即变味的情况出现。
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