卤菜的做法及配方，学会即可开店摆摊

100次浏览发布时间：2025-02-20 03:32:55

卤菜技术配方，做法详细，无任何添加剂

可以卤：猪，鸡，牛，羊，素菜豆制品

不要被文字吓到了，其实做起来没有大家想象的那么难的，有不懂的地方，可以问我哈。

1、卤料包配制

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，丁香2g，陈皮18g，甘草3g，荜拨3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g

上面香料买回来之后，先用称配好，然后用开水泡10分钟祛异味和杂质，然后冲洗干净，捞起即可

2、熬高汤

猪骨4斤，老鸡1只

将猪骨和老鸡剁成块状，然后焯水捞起来洗干净，放入铁通之中，加入30斤水，大火烧开转小火，熬制4-5小时，汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤

3、调卤水

高汤18斤，卤料包1个，黄栀子30克，麦芽糖200克，大伙烧开，加入盐200克，味精150克，调和油400克，姜蒜各60克，转中火，烧40分钟，卤水即完成了制作，下一步就可以卤制作食材了

4、卤食材

肉类：肉类食材卤之前都要进行一个浸泡和焯水处理，这样做的目的是为了减少肉类的异味，祛除杂质

素菜：素菜类的只需要清洗干净就可以。

上面的卤水烧开以后，下入料酒30克，以及处理好的食材，中小火卤熟，然后关火浸泡，卤味所需卤制时间，大家可以看上面图片

技术补充：开店的朋友请注意，肉类食材最好是分开卤，不同动物不要一锅卤，不然容易串味，量小没有关系。

素菜的单独弄一锅卤水，素菜的卤水比较容易坏，特别的淀粉含量高的素菜，很容易损坏卤水

以上就是我卤菜技术，如有不懂的地方，欢迎探讨交流。